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Harina de grillo el alimento del futuro: sostenible y nutritivo

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Más allá del tabú de comer insectos, en Guadalajara crece esta propuesta para una altísima reducción de la huella que genera la producción de proteína como la destructiva ganadería convencional.

Harina de grillo el alimento del futuro: sostenible y nutritivo
La harina de grillo es el grillo pulverizado sin ningún tipo de aditivos o conservantes, y que es utilizado por la industria alimenticia para incrementar el valor nutricional de otros productos

¿Sabías que, la producción de proteína animal en el planeta exige aproximadamente alrededor de 2 422 millones de metros cúbicos de agua al año? Cerca del 35 % de este volumen es consumido por el sector ganadero; otro 20 % a la producción lechera.

Pero hay más: del consumo total de agua en nuestro planeta, el 98 % es huella hídrica derivada de la necesidad de alimentar a los animales y estudios de la Universidad de Oxford, llegaron a la conclusión de que la producción de alimentos ocupa el 43 % de la tierra del planeta y es el responsable del 26 % de las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI) integrados mayoritariamente por dióxido de carbono CO2 y metano CH4.

Teniendo en cuenta estos impresionantes impactos para el planeta, ¿por qué no cambiar de dirección?

Esto es lo que está proponiendo desde Guadalajara Héctor Jiménez Franco, un joven economista graduado en Estados Unidos que, con su empresa Nutrinsectos, la que desde hace seis años se ha dedicado al cultivo del grillo acheta domesticus, usado tanto para la industria gastronómica mexicana –que consume el grillo completo- o para las industrias alimenticias que usan harina de grillo en la producción de alimentos como galletas, panes, barras energéticas entre otras recetas.

Lea: Ganadería extensiva es la menos sostenible

“Tuve la oportunidad de trabajar en mi país para una agencia el Departamento de Comercio de los Estados Unidos que fomentaba la incursión de empresas estadounidenses en los mercados internacionales. En una de las tantas ferias conocí a una persona que vendía harina de grillo. Una persona muy preocupada por el impacto medioambiental de la producción convencional de proteína animal, el impacto de la ganadería en la deforestación del mundo, el impacto de la sobrepesca y la producción de gases de efecto invernadero de todos los tipos de ganadería”, recuerda el fundador y director de Nutrinsectos.

Esto generó la inquietud del joven funcionario quién se comprometió a investigar todo lo relacionado con el cultivo de insectos, reto bastante grande teniendo en cuenta que la industria no está todavía muy estructurada y el conocimiento sobre este sector no es amplio. De hecho, la mayor parte de la producción de insectos en países como México y China, dos de las naciones con mayor producción y consumo de insectos, es de alguna manera muy artesanal y se da muchas veces por captura de los animalitos dentro del medio ambiente por lo que, dice Jiménez Franco, contienen pesticidas o los originarios de Asia, no cumplen con normas de higiene en su producción.

Luego de consultar y asesorarse con biólogos y expertos en la materia pudo determinar qué especie sería la ideal para comenzar con un cultivo masivo de grillos y por supuesto cumpliendo con todas las metas de sustentabilidad frente a la producción de proteína animal convencional.

Muchas ventajas, bajo impacto

Los datos comparativos son impresionantes y hacen pensar que, pese al tabú general, consumir insectos no es una idea descabellada, tanto por sus aportes nutricionales como por responsabilidad ambiental en tiempos de crisis planetaria.

Y es que en realidad Latinoamérica ya consume insectos desde tiempos prehispánicos: en Colombia se consumen las hormigas culonas, un manjar con sabor a maní; en México su gastronomía se enriquece con los llamados chapulines con sabor a papas o patatas fritas, y en la Amazonía las nutritivas larvas suri, de las que se dicen tienen un delicioso sabor a avellana.

Es más, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación), han sido identificadas 1 900 especies de insectos como alimento humano. Destaca su valor nutricional y su enorme impacto en la seguridad alimentaria y ecológica para el planeta.

Desde el año 2003 la FAO trabaja el tema de los insectos comestibles desde las dimensiones de la generación de conocimiento, de la difusión del papel de los insectos y en la generación de una red de trabajo mundial al respecto.

“El uso de insectos como alimento y para la fabricación de piensos (alimentos elaborados para animales) comporta un buen número de beneficios de carácter ambiental, sanitario y para los medios social y de vida”, dice la organización.

Ahora, la producción de carne vacuna genera 100 veces más gas metano que la producción de insectos; por 10 kilos de alimento invertido se produce un kilo de carne de res, pero si esos mismo 10 kilos alimentan grillos, se producen nada menos que 9 kilos de harina de grillo.

Veamos ahora el comparativo de huella hídrica: mientras la producción de 100 gramos de carne requiere 2 000 litros de agua, producir 100 gramos de harina de grillo, solo exigen un litro de agua. Además, si de espacio se habla, el cultivo de grillo requiere, según datos de Nutrinsectos, 13 veces menos espacio. “Se trata del ‘vertical farming’ que nos permite apilar las cajas y no usamos áreas amplias horizontales sino verticales”, detalla el fundador.

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Nutricionalmente las ventajas también resaltan. El grillo tiene dos veces más proteína que la carne de res, 1.6 veces más calcio que la leche de vaca, dos veces más hierro que la espinaca, siete veces más B12 que el salmón y 30 veces más que la carne vacuna; por citar algunos datos.

Harina de grillo el alimento del futuro: sostenible y nutritivo
Más allá del tabú de comer insectos, en Guadalajara crece esta propuesta para una altísima reducción de la huella que genera la producción de proteína como la destructiva ganadería convencional.

Alimentos del futuro

“Trabajamos en el crecimiento de la producción ya que nuestro objetivo siempre ha sido suplir las grandes necesidades de una industria, no solamente tener el grillo sino poderlo procesar de manera que sea un ingrediente seguro para su consumo y que cumpla con los requerimientos de la industria libres de cualquier elemento microbiológico, libre de patógenos, con características sensitivas como olor, color, tamaño de partícula, para que se pueda incorporar a otros ingredientes y afortunadamente somos de los mayores productores de grillos para consumo humano en Latinoamérica y con excelente calidad”, explica Jiménez Franco.

En la actualidad Nutrinsectos tiene dos productos esenciales con los que además ya está empezando a penetrar mercados europeos y norteamericanos (Estados Unidos y Canadá), el grillo entero sazonado con limón, chile y otros sabores, estos para la industria gastronómica local.

El otro producto, el más fuerte y solicitado si se quiere, es la harina de grillo que no es más que el grillo pulverizado sin ningún tipo de aditivos o conservantes, y que es utilizado por la industria alimenticia para incrementar el valor nutricional de otros productos, especialmente los de panificación. “Con la harina de grillo se sustituye entre el 5 y el 25 % de una receta original y así incrementa el valor nutricional de una receta convencional además de la riqueza de la sustentabilidad”, indica el fundador de Nutrinsectos.

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Adicionalmente hay que mencionar que en el cultivo de grillo no hay un sacrificio propiamente dicho ya que, al ser de sangre fría, el proceso es que al grillo se le reduce la temperatura hasta llegar a una “especie de estado de hibernación que no le hace daño al insecto”, destaca el economista y emprendedor sustentable.

Finalmente, Nutrinsectos está en la etapa de evaluación de nuevas especies que se puedan incorporar a la industria, pero bajo parámetros de sustentabilidad. “Queremos romper la categoría de cuáles son comestibles y cuáles no, se trata de saber cuáles podemos criar en cautiverio y cuáles no ya que el tema de la sustentabilidad para nosotros es muy importante. No queremos simplemente ofrecer insectos que se puedan comer, ya que estos insectos pueden provenir de algún lugar y es importante que no sé recolecten afectando los ecosistemas y tener también un control sobre lo que los insectos están consumiendo y que todo sea lo más saludable posible”, dice Jiménez Franco quien detalla que hay dos especies, una mosca y un escarabajo, cuyas larvas serían las más atractivas ya que se alimentan de residuos orgánicos con una alta eficiencia en la generación de proteínas y que sería el producto ideal para la alimentación de animales, ya que se calcula que el 80 % de la producción agrícola se destina para la alimentación del ganado.

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